La particular velocidad de la vida alrededor del planeta nos hace discernir entre un mundo de gastronomía desechable, particularmente ligada al gran consumo y la gran producción; y otro ligado al regreso de los básicos, del respeto a los ciclos y las temporadas, y sobre todo, del respeto hacia nosotros mismos como consumidores.

En este segundo mundo encontramos una ferviente tendencia hacia los productos orgánicos que simbolizan el verdadero sabor de la tierra; de la mano, el regreso a lo tradicional y elemental, que hacen dar un vuelco en el retorno de técnicas y tiempos de cocción que sin duda ofrecen el máximo esplendor gustativo.

Partiendo de ahí, mi cocina se basa en la corriente del Suprematismo culinario. Explicada como la interpretación de cocina simple, con definiciones de figuras naturales, guiadas por la simetría de marcos monocromáticos y espectros de texturas, basada en productos locales y técnicas culinarias mexicanas. Orgánica y sostenible, por definición.

Sobre la gastronomía de San Miguel de Allende, pienso que es la evolución de historia y arte en nuestro país. La gastronomía del corazón de México conjuga los sabores típicos del desierto, la bondad del bajío y los toques de ultramar. Forja la nueva tendencia de orgullo comunitario, “la cocina orgánica sostenible” con el uso de productos regionales que se unen para actuar y enaltecer los sabores de la tierra.

En su origen con raíces del maíz  y de vegetales del desierto, que después se matizó con los sabores criollos de potajes y ollas traducidos en el cultivo del garbanzo, nació el platillo típico de la región: el estofado de chile seco, garbanzo y nopales morados.

En las últimas décadas, la aparición de la comunidad estadounidense en San Miguel de Allende ha jugado un valor preponderante en esta nueva cocina orgánica por naturaleza que, sumada al uso de hortalizas típicas de la cocina americana de inicios del siglo XX como las lechugas de distintas variedades (romana, sangría, frissé, lollo rossa), zanahorias, calabazas, pimientos, berenjenas y hojas verdes ( acelgas de colores, kale y espinacas), enriquece la cocina sanmiguelense de la actualidad.

Es importante reconocer que, gracias a la influencia de los estadounidenses, San Miguel de Allende cuenta actualmente con un mercado orgánico en crecimiento, que va permeando cada vez con mayor fuerza en la región y en su cercanía a la Ciudad de México.  Al lado de estos productos de campo, los productos lecheros y avícolas complementan la oferta orgánica de la ciudad.

Cada día, San Miguel de Allende gana puntos a favor de ser un destino gastronómico privilegiado en México; la llegada de cocineros con trayectoria y de nuevos proyectos culinarios habla de que el futuro próximo será de gran dinámica para la región y, lo más importante, que beneficiará a los sanmiguelenses de origen y adopción que día a día buscamos una mejor vida, en esta ciudad patrimonio.

 

Con información del Chef José Bossuet para Primera Voz